Le chef Hervé Debeer s’appuie sur la transmission du savoir-faire de son père boucher-charcutier pour sublimer le foie gras façon paternelle, un waedele braisé au miel accompagné d’une salade de pommes de terre. « Elle demande une préparation méticuleuse. Je passe du temps à peser les ingrédients, un peu comme en pâtisserie », précise le chef. Son bœuf gros sel maturé 4h, ses bouchées à la reine au veau, ris de veau et volaille d’Alsace Label rouge font sensation auprès des habitués. « Nous avons réussi à tisser un lien avec le territoire, sa terre et ses hommes. Nous sommes fidèles à nos producteurs locaux et notre carte des vins est alsacienne à 95% », ajoute son épouse Myriam.
Le terroir magnifié
Le feu est un art. Le maîtriser, sentir cette matière vivante demande du temps et de la patience, de l’instinct et un tour de main. « Notre four à bois est d’origine, hormis le renouvellement des pierres réfractaires de Soufflenheim. Le choix des essences de bois est primordial : le hêtre lourd se consume tout doucement pour chauffer, alors que le pin produit des flammes, qui lèchent la voûte et les tartes, leur conférant ce goût caractéristique de boisé. Ce mets simple résulte d’un subtil équilibre entre les ingrédients et le savoir-faire: la crème fraîche mélangée au fromage blanc apporte un côté un peu aigrelet à la tarte, initialement celui du lait caillé, le Sürmelich », explique le chef. Tantôt fil conducteur du repas, tantôt partagée en entrée, les tartes flambées se déclinent en trois recettes : gratinées, au munster ou aux pommes. La pâte est réalisée avec différentes farines, la crème d’Echiré, les oignons coupés minute et le lard de la maison Specht à Wingersheim sont déposés avant d’enfourner la tarte. « Nous sommes les passeurs d’un savoir-faire ancestral. Derrière la tarte flambée se cachent l’intelligence et la dextérité de la main, qui contrastent avec la modestie d’une tradition rurale et la discrétion de ceux qui détiennent un savoir », mentionne le chef.
Scène de vie alsacienne
Quel bonheur de s’installer à la Stammtisch près du feu pour admirer les objets brocantés par Myriam Debeer. Elle cultive l’historicité de la demeure à colombages datant de 1707, valorisant un service de Sarreguemines de 1920, bibelots et belles lampes monte baisse ouvragées. Elle porte la tenue traditionnelle de Weyersheim des années 1920, réalisée par la Maison Bossert à Strasbourg. En 2020, un jardin monastique (Hortus) s’installe à l’arrière de la cuisine, faisant vivre des plantes potagères et condimentaires (thym, sauge, mélisse, hysope) ainsi qu’un Herbularius.
« L’intégralité de nos infusions y pousse », s’exclame Myriam, instaurant la cérémonie des tisanes. Depuis 1996, ils cultivent la tradition, comme un rempart à la standardisation, exposant leur conviction par la réalisation sur-mesure, d’une œuvre magistrale en marqueterie d’Art de Spindler. Cette scène de vie alsacienne Les fiancées de Hans im Schnokeloch, Myriam en rêvait….
Sandrine Kauffer-Binz
Auberge Le Pont de la Zorn
2, rue de la République
67720 Weyersheim
