Dans la petite rue Schongauer, au cœur du vieux Colmar, une maison du XVe siècle abrite l’Atelier du Peintre. Derrière ses façades anciennes, Caroline Cordier et Loïc Lefebvre tiennent depuis dix-sept ans un restaurant étoilé au Guide Michelin. C’est là, face à la demeure du célèbre Martin Schongauer, que s’écrit aujourd’hui une nouvelle page de la gastronomie alsacienne.
Car c’est ici qu’a été sacré le « Meilleur Plat d’Alsace 2025 », lors de la seconde édition du concours organisé par les Étoiles d’Alsace. L’omble chevalier du Heimbach en croûte de pain, fleur d’artichaut, relevé de caviar Osciètre, jus de pomme et huile d’aneth, élaboré à quatre mains avec le chef, est dressé et présenté devant le jury par son chef de partie, Guillaume Delande. Derrière la simplicité apparente, une mécanique précise :
artichaut travaillé en purée et en barigoule, jus de pomme ajusté à l’acidité juste, et ce caviar qui remplace le beurre ou la crème pour apporter le gras subtil et rehausser la chair nacrée du poisson.
Servi en salle avec un jus chaud versé devant le convive, le plat raconte une Alsace moderne, légère, soucieuse d’équilibre. Dès son arrivée sur le menu dégustation, il a conquis la clientèle : plus de cent soixante-dix commandes en deux mois, au point de devenir la meilleure vente de la maison. « Ce concours a créé une véritable dynamique, observe Caroline Cordier. Pour l’équipe, pour la presse, pour les clients. Beaucoup viennent exprès pour goûter ce plat. » Un succès d’autant plus marquant que l’assiette, loin des clichés régionaux, illustre une Alsace ouverte à la fraîcheur et à la subtilité.
La métamorphose
Depuis, le restaurant s’est affirmé, magnifiant son décor lors d’une métamorphose en 2017. Les salles se sont parées de teintes sobres et cuivrées, réchauffées par des lumières tamisées aux reflets de collection. Le lieu dégage une élégance discrète, presque feutrée. Et, comme un secret chuchoté au cœur de la maison, une « table du chef » s’est installée dans la cuisine : une enclave intime, où les convives assistent au ballet des fourneaux, observant les gestes précis de la brigade comme on contemple une œuvre en train de naître.
Pour Loïc Lefebvre, cette victoire s’inscrit dans une trajectoire commencée bien avant Colmar. Passé par la Palme d’Or à Cannes auprès de Christian Willer, par Jacques Chibois à Grasse, puis par le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier, il a dirigé avec Caroline Cordier plusieurs établissements en Écosse avant de revenir en Alsace, pour ouvrir l’Atelier du Peintre en 2009.
Aujourd’hui, le plat de Guillaume Delande s’impose comme un emblème : une assiette à la fois gourmande et précise, récompensée par un jury et adoptée par le public. À Colmar, l’Atelier du Peintre a su transformer l’essai, prouvant qu’entre la mémoire d’une ville et l’élan d’une équipe, l’Alsace peut se raconter autrement. Car qui aurait imaginé que le
« Meilleur Plat d’Alsace » se dessinerait autour d’un omble chevalier, travaillé avec légèreté et modernité ? Ici, tradition et innovation s’entrelacent, rappelant que la gastronomie alsacienne sait surprendre, sans jamais se renier.
