Aujourd’hui vous êtes en tenue de travail, quel est votre rôle à la choucrouterie ?
En tant que gérant, je fais plein de choses, et comme le métier est saisonnier, on a deux journées types. En saison, d’août à fin février, on est en production, on aide, en coupe, au départ des commandes, etc. Puis hors saison, c’est plus calme, je fais de l’administratif, des mises à jour. C’est plus manuel en forte période et plus bureau hors saison. Nous sommes dix au total, et actuellement six saisonniers. En fait, le chou est récolté d’août à début décembre, on achète aux producteurs des choux de différentes variétés pour étaler la saison. On les coupe en fines lanières, on met du sel et en cuve pour obtenir la fermentation. Quand les premières cuves d’octobre se vident, on recoupe. Et après, le stock tient l’année sans problème.
Qui sont vos clients et quelle gamme de produits vendez-vous ?
Des grossistes, des restaurateurs, quelques grandes surfaces et bouchers charcutiers traiteurs. Pour élargir la clientèle, nous avons sorti un nouveau produit en août, de la choucroute cuisinée vendue en sachet. Il suffit d’ajouter un accompagnement comme des knacks, ou en faire une quiche, ou l’utiliser comme un légume. Sinon nous la vendons en seaux de 11kg, déjà cuisinée. Depuis dix ans aussi, on vend de la pomme de terre et des oignons épluchés, crus, pour les restaurateurs, et des oignons émincés pour les tartes flambées, pour les particuliers aussi. C’est une activité de complément en été.
Mais comment vous démarquez-vous des autres choucroutiers ?
Il y a notre savoir-faire sur la fermentation, et au niveau des recettes et en cuisson, on arrive bien à se démarquer, comme un chef de cuisine qui met sa touche personnelle. Nous avons différentes recettes, celle traditionnelle avec le saindoux, ou la royale avec du champagne et de la graisse de canard, des oignons frais. On s’adapte au client, on cherche une certaine qualité, la Maison Kammerzell à Strasbourg ou la Brasserie Georges à Lyon ont leur recette. D’autres sont développées selon l’évolution de la société, par exemple notre choucroute est sans aucun additif, complètement naturelle, car aujourd’hui on veut manger sainement. On pasteurise aussi nos produits, sans aucun conservateur et ils tiennent six mois à fabrication sans problème.
C’est également ce que vous allez défendre à l’AVCA dont vous êtes le président depuis juin ?
Oui, j’ai pris la tête de l’AVCA pour promouvoir la choucroute d’Alsace, on cherche à la faire connaître pour son côté légume, sans les viandes, pas toujours garnie. Avec les hivers plus courts, plus doux, on veut garder la stabilité au niveau de la consommation française en la faisant découvrir autrement. On reste bien sûr attaché à cette choucroute garnie, mais elle peut aussi se manger en été, en salade, en légume. La tendance actuelle est au moins de viande, eh bien voilà, la choucroute c’est un légume ! Je vais garder le fil conducteur de Sébastien Muller, et je ne suis pas seul, on a une animatrice dans l’association que nous met à disposition Alsace Qualité. Elle s’occupe de tout ce qui est dépenses, par exemple, le budget communication est de 100 000€ chaque année, les réseaux sociaux, la télé segmentée, les événements comme le lancement de la saison à Colmar fin août…
L’AVCA, ce sont 47 producteurs et 7 choucroutiers. Quels sont les objectifs communs ?
On essaie de créer une union, pour qu’on ait un bon collectif et par la suite, de créer un indice de prix pour tout ce qui est loi Egalim, pour que le producteur soit justement rémunéré. Notre agriculture est raisonnée, on fait aussi attention à tout ce qui est environnement sur des parcelles d’essais, avec des tests d’irrigation, des tests de protection de la culture, suivis par Planète légumes.
À propos de l’Indication géographique protégée (IGP) obtenue en 2018, 5% de choucroute est aujourd’hui labellisée. Vous visez plus haut ?
Il s’agit de communication aussi pour que le consommateur demande cette IGP. Son volume est en constante augmentation, l’objectif est de 10% en 2030. Pour être sûr d’avoir de la choucroute qui vient d’Alsace, il faut l’acheter l’IGP, produite et transformée en Alsace. C’est une des filières alsaciennes les plus dynamiques, et c’est aussi le premier légume de France à avoir participé au Concours agricole général à Paris cette année. Cela montre qu’on est une filière qui pèse, qui représente quelque chose, qui est dynamique sur le marché, et que ça va continuer comme ça.
Un sondage IPSOS de mars 2025 révélait que la choucroute garnie est le cinquième plat représentatif de la France, le bœuf bourguignon est premier. Peut-on faire mieux ?
C’est un plat local qui vient d’Alsace mais il est connu partout, il plaît et est réconfortant. C’est juste ce côté choucroute égale légume qu’on peut améliorer (sourire). Le côté sain est nouveau et prend énormément de temps pour rentrer dans les mentalités. On essaie de faire beaucoup de notoriété, sur Instagram, Facebook, avec des idées recettes, on développe des influenceurs pour rajeunir le légume, en visant les mamans et les enfants. Et sur cette lancée, pourquoi pas des animations dans les magasins ou les cantines pour les consommateurs de demain.
Sur Facebook et Instagram : La choucroute d’Alsace IGP
Le chiffre
1 700 : C’est le poids en tonnes de choucroute vendue par la choucrouterie Rieffel-Oswald, sachant qu’il faut 2 kg de chou pour obtenir 1 kg de choucroute.
