8H
J’arrive sur site. Peggy Griffon, chargée des équipes de vente et de la communication, mais aussi compagne et future femme de Frédéric Doriath-Wolff, le gérant, m’accueille. L’entrepôt est vide. Les camions sont de sortie sur les différents marchés alsaciens :
« Nous écoulons nos produits sur 18 marchés chaque semaine », lance Peggy. Ensemble, nous rejoignons Frédéric, en pleine production, qui prend le temps de me raconter l’histoire de l’affaire familiale.
Tout a débuté au début du XXe siècle : « Mon arrière-grand-mère, Louise Elchinger, achetait déjà des volailles qu’elle revendait à la ville, pendant que mon arrière-grand-père, Auguste, s’occupait des terres à la campagne. Ils constituaient la première génération », explique Frédéric Doriath-Wolff, l’actuel gérant. Auguste, un de leurs fils, grand-père de Frédéric et représentant de la seconde génération, a repris les rênes de l’affaire familiale : « C’est sous sa gérance que l’entreprise a pris le nom de l’élevage et gavage du Bon Poussin, dans les années 70 ».
Sa fille Marlène, mère de Frédéric, a stoppé l’abattage des poulets pour se concentrer davantage sur l’élevage et le gavage d’oies et de canards, tout en privilégiant la vente directe sur les marchés : « Petit, je l’accompagnais déjà. J’en ai beaucoup de beaux souvenirs. Dorénavant, j’incarne la quatrième génération ». Sophie et Julien, ses deux enfants, semblent déjà prêts à prendre la relève de leur père : « Ils ont la vingtaine et me donnent régulièrement des coups de main », lance-t-il fièrement.
10h
Après avoir longuement discuté, nous commençons la visite du site par une des deux salles de gavage, d’une capacité totale de 500 canards ou oies. Dans chaque box, 10 animaux cohabitent : « Ils ont suffisamment d’espace pour se mouvoir ». Les animaux sont alimentés avec un mélange d’eau et de maïs local : « Les oies sont gavées pendant trois semaines, trois fois par jour, tandis que les canards ne sont gavés que deux fois par jour, pendant moins de deux semaines. Ceci explique pourquoi le foie gras d’oie est meilleur et plus onéreux ».
10h30
Nous continuons notre visite en pénétrant dans l’atelier de production. Les canards ou oies y sont abattus, plumés, lavés et préparés. Frédéric Doriath-Wolff, en plus d’être le gérant et le propriétaire de l’établissement, s’occupe également du gavage et de l’abattage des bêtes, mais aussi de la préparation des produits.
Il peut se reposer sur une équipe d’une dizaine de salariés, du début à la fin de la chaîne : « Toutes nos créations sont naturelles, sans additifs, garantissant saveurs authentiques et textures raffinées ». Une fois préparés, les produits sont stockés, en attendant d’être vendus sur les marchés : « Nous disposons aussi d’une salle de séchage pour la préparation de saucissons et d’un fumoir pour certaines viandes ».
12h30
Les premiers camions reviennent au dépôt, après avoir sillonné les marchés du matin : « Nous avons trois véhicules, nous pouvons faire trois tournées en simultané. Nous souhaitons en ajouter une quatrième, pour passer à 24 marchés par semaine ». À leur retour à l’entrepôt, les vendeurs du matin se chargent de remplir les étals de leur camion, avant de finir leur journée vers 14h : « Leur objectif est de préparer une vitrine accueillante ».
Au quotidien, l’Élevage du Bon Poussin prône le consommer local et les produits de qualité : « Nous faisons aussi la différence en étant présents sur des marchés. Nous assurons une relation de proximité, de dialogue. Nous allons au cœur des villes, aux plus proches des domiciles de nos clients. Pour certains, nous sommes leur seule interaction sociale de la semaine : c’est très important. C’est un rôle à ne pas négliger ».
14h
La visite se termine à l’extérieur, où Frédéric me dessine les futures délimitations de la nouvelle extension des locaux, attendue cette année : « Nous bénéficierons de plus d’espace pour notre économat, notre stockage et notre garage à camions. Nous optimisons notre outil de travail pour gagner en productivité », conclut Frédéric Doriath-Wolff.
