Vous êtes fils de boulanger et c’est presque naturellement que vous avez suivi les traces de votre père. Qu’est-ce qui vous anime encore aujourd’hui ?
La transmission. Ce métier m’a offert un véritable ascenseur social. J’ai connu la DDASS, et devenir boulanger m’a structuré. Aujourd’hui, beaucoup de jeunes sont en souffrance. Dans nos métiers – la boulangerie comme l’artisanat en général – on peut partir de rien et aller très loin. Avec un simple CAP, on peut devenir chef d’entreprise si on a le goût du travail. C’est ce message que je porte dans les CFA, car les jeunes qu’on forme aujourd’hui sont les repreneurs de demain.
Vous présidez la Fédération patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin. Quels sont les combats prioritaires pour défendre les artisans ?
Le premier, c’est l’administration. Comme les agriculteurs, nous croulons sous les contraintes, alors que ce n’est pas notre cœur de métier. S’ajoutent des décisions incompréhensibles, comme cette jurisprudence qui transforme un arrêt maladie en période où les congés payés continuent de se cumuler… On ne mesure pas l’impact pour nos petites entreprises ! Et tout cela arrive alors que nous sommes déjà en tension sur le recrutement. Beaucoup de lois sont votées par des gens qui n’ont jamais créé d’entreprise : ça pose un vrai problème de réalité.
Comment expliquez-vous ces difficultés de recrutement ?
C’est d’abord démographique : la génération du baby-boom part à la retraite. À l’époque, ces gens-là travaillaient 70 heures par semaine. Aujourd’hui, on est aux 35 heures. Il faut donc deux personnes pour faire le même volume d’heures. Résultat : pénurie de main-d’œuvre, reprises difficiles, et même cessation d’activité. Le paradoxe, c’est qu’on n’a jamais autant formé… mais mathématiquement, ça ne compense pas encore. Je pense qu’on atteindra l’équilibre d’ici cinq à dix ans.
Quelles actions menez-vous pour attirer les jeunes vers la profession ?
Nous avons lancé une campagne sur les réseaux sociaux : BHAPPY67. Ce sont des vidéos incarnées, avec des employés, des chefs boulangers, des responsables de production… Elles montrent la diversité de nos métiers et qu’il y a de la place pour tous. Les réseaux sociaux sont un vrai levier : les jeunes viennent grâce aux vidéos qu’ils y voient. Je salue aussi les initiatives du rectorat : les conseillers spécialisés dans l’apprentissage, ou encore « un élève, un stage ». L’an dernier, j’ai reçu énormément de demandes… à nous ensuite de savoir accueillir ces jeunes ! On ne peut plus leur dire « soyez fiers de travailler 12 heures ». Il faut trouver le juste équilibre entre bienveillance et rigueur : bienveillance + rigueur = valeur. J’ai mis des années à trouver ce dosage. Quand l’un de ces jeunes m’appelle « papa », c’est que je m’en suis bien sorti (rires).
En plus de former, faut-il aussi réinventer le métier de boulanger ?
On le fait en permanence. Le covid nous a obligés à revoir l’accueil et les horaires. La crise énergétique a bousculé notre manière de produire. L’inflation nous a fait repenser nos gammes… Aujourd’hui, pour répondre au manque de main-d’œuvre, je crois à la mutualisation : chacun garde ses produits signature, mais pourquoi ne pas partager certaines productions comme les muffins ou les bretzels ? Ça optimise les effectifs et ça maintient l’achat-revente artisanal plutôt qu’industriel. Et ça préserve l’amour-propre de nos artisans !
Vous soutenez publiquement les agriculteurs mobilisés. Pourquoi ce lien est-il si fort entre vous ?
Parce que c’est vital. Pas de blé = pas de pain. Quand ils manifestent, je livre du pain ou je commence plus tôt pour leur préparer des baguettes. Lors de la crise ukrainienne, le prix du blé a flambé. Pourtant, ici, on n’a pas connu de pénurie grâce à nos meuniers alsaciens : c’est de la souveraineté, du concret. Et puis j’ai un respect immense pour eux. Je n’aime pas le mot « agriculteur », je préfère « paysan » : des gens attachés à leur terre, qui nourrissent nos familles chaque jour. L’anti-gaspillage, l’ingéniosité, c’est dans leur ADN depuis toujours. On n’invente rien, on redécouvre juste les bonnes pratiques.
Ce métier m’a offert un véritable ascenseur social.
En Alsace, la Saint-Nicolas lance la saison des fêtes. Comment la profession se prépare-t-elle à cette effervescence ?
La Saint-Nicolas, c’est quasiment notre premier Noël ! Dans les écoles, c’est une fête magique. Mannele, clémentine, chocolat… C’est une tradition que j’espère éternelle. Je viens de Toulouse, et on me demande souvent pourquoi je reste ici, rapport au climat (rires). La réponse est simple : la gastronomie boulangère est fabuleuse en Alsace !
Ici, tout est rythmé : mannele, Noël, galettes, beignets, lammele… Ailleurs en France, on stresse trois jours avant Noël et après les rois, c’est fini. Alors qu’en Alsace, on fait durer le plaisir !
Quel message souhaitez-vous transmettre à nos lecteurs pour cette fin d’année ?
Je les encouragerais à mieux consommer. Acheter chez son boulanger, c’est prendre soin de sa santé, faire vivre l’économie locale et soutenir des familles près de chez vous. Quand je vois ce qui se passe actuellement avec Shein, ça me révolte… On a créé des besoins qui n’existaient pas, sans réfléchir aux conséquences humaines et écologiques ! Il faut réexpliquer, éduquer, donner du sens. Et agir. Je déteste les gens qui râlent sans rien faire, pas vous ? (rires).
Mannele ou Manala ?
En Alsace, une querelle gourmande s’invite chaque année à l’approche de la Saint-Nicolas… sauf peut-être à l’Authentique (Mittelhausbergen). Avec ses petites brioches rebondies parsemées d’un généreux streusel, José Arroyo pourrait bien mettre tout le monde d’accord !
