James Madeira, c’est un peu l’autodidacte qui s’oblige à se justifier d’être cuisinier. Il était disc-jockey à l’Hyperbolicus puis au César. Il a œuvré ensuite dans les restaurants du Conseil de l’Europe. Mais comment est-il venu en cuisine ?
Lors d’un mariage où il devait officier à la musique, le chef a fait un gros malaise avant la noce. C’était des amis et James n’a pas voulu gâcher leur fête, il est passé des platines aux fourneaux qu’il n’a plus quittés depuis. Il s’est installé comme traiteur, Dujardin Traiteur, et a ouvert deux restaurants à Ostwald et Haguenau, il a abandonné le premier pour se consacrer au deuxième. James est méticuleux, toujours en quête d’évolution et s’informe beaucoup. La tendance est aux bouillons qui remplacent les brasseries.
Son plat du jour s’intitule « Bouillon parisien ». L’entrée et le dessert sont à 4€, le plat à 12€ ce qui fait 20€ pour les trois. Il propose aussi burger et tartare. Nous avons opté pour son plat signature, la volaille fondante. Nous voulions rester sages à midi, mais une chopine d’un bon pinot noir de Dambach-la-Ville nous a été mise d’office sur la table. James porte toujours correctement la tenue de cuisinier, respectueux d’un métier qu’il a choisi. Il arbore la toque et même l’écharpe des disciples d’Escoffier.
Sur la veste, de nombreux logos font penser à un coureur cycliste. Il est l’un des rares à s’être inscrit à la Chambre des Métiers et le revendique haut et fort. Après le repas, il nous a rejoints à table, il a distillé quelques envolées verbales, c’était du Audiard et ça nous a fait du bien. Du coup, il nous a rallongé la pause déjeuner. Comme Alain Trautmann mijote plein de nouvelles sauces, James a apporté la sienne à goûter, l’une de ses inventions que nous appellerons la Sauce Madeira, l’île de Madère n’a qu’à bien se tenir. Du raifort et James trop fort.
L’info en plus
À Mietesheim, la saison de récolte du raifort commence fin octobre. Lorsque les racines auront suffisamment grossi, elles seront nettoyées, épluchées, râpées et mises en bocaux. Le cousin du wasabi a des vertus insoupçonnées, un effet bactéricide et décongestionnant pour lutter contre les refroidissements et les grippes.
