Et Jean-Philippe de préciser : « Nous n’avions pas le droit d’en manger avant qu’elles soient bénies. » Que cette messe nous paraissait longue ! Cette tradition est encore répandue dans les villages des environs de Mulhouse, dans le Sundgau, tout comme dans la vallée de Masevaux et celle de Thann, pour commémorer l’entrée triomphale de Jésus à Jérusalem. Certains boulangers haut-rhinois continuent de faire ces bretzels, une seule fois par an, pour le dimanche des Rameaux.
Cette coutume est également très usitée en Autriche, dans le Tyrol, et en Italie (dans le Tyrol du Sud). Pendant la procession des rameaux, on porte des arbustes décorés de rubans de toutes couleurs et de bretzels sucrées. La similitude des traditions de Pâques entre l’Alsace et le Tyrol s’explique par la présence et l’influence forte des Habsbourg en Alsace. Après la guerre de Trente Ans, qui décima la majorité des habitants d’Alsace, des Tyroliens furent conviés à venir la repeupler.
Jean-Philippe Mellinger n’est pas un pâtissier professionnel. Retraité depuis 2018, il fut coiffeur pour hommes (en troisième génération) à Bollwiller. « J’ai travaillé au 7, rue de Soultz à Bollwiller de 1966 à 2018, avec beaucoup de plaisir, dit-il. Je suis entré en apprentissage chez mon père en 1966 et j’ai repris le salon en 1976. » Parallèlement, en 1996, il a mis un pied dans l’immobilier d’investissement, s’est inscrit en marchand de biens en activité secondaire en 1997, puis devint agent immobilier en 2008 dans un local attenant au salon de coiffure. Il abandonna progressivement la coiffure à partir de ce moment-là. « J’ai toujours été curieux, ajoute-t-il, et ce métier de coiffeur m’a permis d’être en contact avec beaucoup de monde. J’en ai profité pour demander conseils et recettes à mes clients et amis qui étaient cuisiniers ou pâtissiers, et plus particulièrement trois d’entre eux dont deux amis de ma génération : Jacques Navarro, qui a fait toute sa carrière en tant que chef au Café Mérian Spitz à Bâle, et qui a fait un livre de ses recettes de poisson, et Michel Thomann, qui a abandonné la cuisine en tant que profession, mais est resté un grand passionné. Le troisième fut le pâtissier de Soultz, Jean Berthelen, qui était de la génération de mes parents. »
Ce qui fait que, sitôt marié, Jean-Philippe en a profité pour essayer une foule de recettes. « Mon épouse Martine aime également les bonnes choses, précise-t-il. J’essaie surtout de retrouver les goûts qui ont marqués ma jeunesse, et mon grand plaisir est de voir les nouvelles générations s’en délecter. » Jean-Philippe nourrit aussi une passion pour les voitures, notamment les cabriolets. Si le temps de la semaine pascale s’y prête, il pourra rouler cheveux au vent avec Martine, en emmenant des Pàlmabratzala pour la route. S’il en reste.
L’info en plus
Le mot bretzel, qui peut se dire au masculin comme au féminin, vient du latin bracellus (le bracelet) ou de bracchium (le bras) qui signifie bras. En 610 apr. J.-C., un moine aurait fabriqué avec des restes de pâte à pain une forme qui rappelle les bras croisés des personnes en prière. À l’époque, il était courant que les fidèles placent pour prier leurs bras croisés sur leur poitrine avec les mains sur leurs épaules, faisant ainsi prendre à leurs bras une forme de bretzel.
Bretzel se dit :
Bratzala dans le Haut-Rhin
Bretschtell ou Bratschtal dans le Bas-Rhin
Brezel en allemand / Pretzel en anglais
On parfume généralement ces bretzels avec un glaçage au citron ou au chocolat, mais le parfum préféré de Jean-Philippe est le sirop d’érable. Il en met dans le glaçage et même un peu dans la pâte.
RECETTE – Pàlmabratzala
Les bretzels sucrées des Rameaux
Ingrédients pour 800 g de bretzels des Rameaux :
Pour la pâte
150 g de beurre
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
350 g de farine
1 œuf
Pour le glaçage
4 cuillerées à soupe de sucre glace
au choix : café, jus de citron, eau-de-vie de framboise, sirop d’érable, etc.
1| Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
2| Mélangez le beurre bien tempéré, le sucre et le sucre vanillé. Travaillez ce mélange pour bien mélanger les ingrédients et même le rendre légèrement mousseux. Ajoutez l’œuf et travaillez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez peu à peu la farine tamisée. Enveloppez la pâte dans du papier film, afin qu’elle garde son humidité. Laissez-la reposer pendant au moins
1 heure au frais.
3| Faites une abaisse d’environ 1 cm d’épaisseur et découpez-la en portions de 20 g environ, dont chacune sera roulée et nouée en bretzels. Pour ce faire, Jean-Philippe utilise une grande planche à nouilles (e Nüdlabratt comme il dit) qu’il saupoudre légèrement de sucre glace afin que la pâte ne colle pas. Enfournez à 180° (th. 6) pendant 8 à 10 minutes en veillant à ne pas les laisser brunir.
4| Pour le glaçage : incorporez progressivement 5 ou 6 cuillerées à café de sucre glace dans très peu de liquide (l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe), pour que le mélange soit bien épais, mélangez et appliquez au pinceau. Consommez dès que le glaçage est rigidifié.
