Aujourd’hui, la Choucroute d’Alsace s’apprête à investir les marchés et les rayons français et européens. La filière ne manque pas d’initiatives et de projets d’avenir. Alors, cette saison a-t-elle démarré sous les meilleurs auspices ? Voici la réponse, mijotée comme une bonne choucroute.
D’abord ce rappel « historique » : le 3 juillet 2018, la Choucroute d’Alsace décrochait son IGP (Indication Géographique Protégée), fruit d’une démarche engagée depuis 1998 par l’AVCA, Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace, avec l’appui d’Alsace Qualité.
Pour le légume emblématique du terroir alsacien, cette reconnaissance tombait à pic, la « Choucroute d’Alsace » serait enfin reconnue et protégée, ce qui offre au consommateur une garantie absolue de sa provenance avec la mention « Choucroute d’Alsace ». Entre 25 et 27 000 tonnes de choucroute d’Alsace sont produites chaque année (c’est le double en chou, car pour faire un kilo de choucroute, il faut deux kilos de chou) ce qui représente 70% des volumes français. Les 30 % restants sont produits, le plus souvent, par des Alsaciens expatriés.
Le développement de la filière, en France et en Europe
Aujourd’hui, avec ce sigle européen, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace peuvent se prévaloir de la dénomination «Choucroute d’Alsace». C’est une méthode de production ancestrale qui est sauvegardée ! Cette IGP permet à l’ensemble de la filière, du producteur au fabricant, de maintenir le savoir-faire et la production en Alsace et contribue au développement des ventes à l’export.
La première Choucroute d’Alsace IGP est arrivée en rayon au premier trimestre de cette année, en grande distribution et dans le commerce de détail, ainsi que chez les grossistes et les industriels. Elle se décline également en versions bio et Cacher. Depuis cet été, la nouvelle choucroute d’Alsace IGP est présente dans les enseignes sur l’ensemble du territoire national pour sa première saison complète de commercialisation. L’AVCA travaille pour que les consommateurs distinguent le plat traditionnel « choucroute
garnie » du légume Choucroute d’Alsace et ses spécificités propres, et pour faire connaître ses vertus nutritionnelles.
Entretien avec Sébastien Muller
Pour la Choucroute, qu’est-ce qui a changé depuis un an avec l’obtention du signe officiel IGP ?
Qui dit qualité dit cahier des charges et contrôles. Les repères ont été mis en place et sont effectifs depuis le début de l’année, mais nous pouvons dire que le vrai démarrage de l’IGP sur la choucroute d’Alsace c’est maintenant, car les produits sont dans les magasins avec le label IGP. Ce qui a changé depuis un an pour la profession, c’est effectivement un échange et un travail en commun important de mise en place. Nous avons vraiment préparé le marché, et depuis août, nous vendons de la choucroute d’Alsace IGP, qu’elle soit crue ou cuite.
Vous attendiez cela depuis 20 ans, c’est une joie intense, mais aussi une angoisse, car il va falloir être à la hauteur de cette IGP, non ?
C’est surtout une grande joie, car c’est effectivement 20 ans de travail. Maintenant, il est certain qu’il y a un travail pour tout mettre en place pour la faire connaître, mais nous sommes prêts. En Alsace, nous avons la chance d’avoir une production historique, il faut conserver cela. C’est important pour nos entreprises qui sont familiales et qui ont besoin de cette sécurité-là. Le deuxième point important est la valorisation de notre légume, il ne faut pas oublier que c’est un légume avant tout, un légume sain. Il nous fallait ce label pour que les consommateurs soient convaincus de notre démarche « résonnée » sur la partie agricole, « premium » sur la partie choucroute cuite. Notre volonté est d’être sur du qualitatif et du local, et tout cela, on ne peut l’obtenir qu’avec une protection et si on accepte les contrôles. La volonté de la filière est de continuer à faire du chou en Alsace, de le transformer en Alsace, et d’obtenir une choucroute d’Alsace longue cuite et blanche, un produit qui respecte les traditions.
Vous avez parlé d’un produit sain, mais c’est même carrément un produit dans l’air du temps ?
Nous sommes complètement dans cette logique-là, sur une production suivie, avec des agriculteurs qui travaillent depuis plusieurs générations. On limite l’utilisation de l’eau, on choisit les beaux terrains. On reste sur une fermentation naturelle, ce qui prend un peu plus de temps. Les légumes lactofermentés sont dans l’air du temps, ils aident l’organisme de manière naturelle. On n’y pense pas toujours, car on associe la choucroute à la choucroute garnie, qui peut être très gourmande, mais que l’on peut revisiter de manière plus légère. La choucroute crue c’est 20 kcal pour 100 grammes, on peut y aller.
Quelle est la prochaine étape ?
Il faut que les restaurateurs, les industriels et la grande distribution adhèrent à notre cause et à notre « nouveau produit », que le consommateur soit satisfait. Après, le label IGP est un signe de qualité européen, donc nous imaginons un développement des ventes à l’export, si l’on pouvait doubler et atteindre 10 à 20% des volumes, cela serait extraordinaire.
Pour vous taquiner un peu, une question : pourquoi le président de la filière vient de Meistratzheim, et pas de Krautergersheim, la capitale mondiale de la choucroute ?
(Rire) C’est facile de répondre à cela, car j’ai la réplique. En réalité, notre famille est de Krautergersheim ; il y a trois générations, mon grand-père a construit à Meistratzheim, mais pas d’inquiétude, la tradition est bien respectée.
La Choucroute d’Alsace
C’est un légume transformé résultant de la fermentation lactique des feuilles de chou : après leur récolte (d’août à novembre), les choux sont tranchés en fines lanières. Celles-ci sont alors placées en cuves de fermentation avec du sel, pendant 2 semaines à 2 mois. La fermentation est alors dite naturelle, car ce sont les bactéries présentes sur les choux et la mise en cuve qui transforment les sucres en acide lactique.
Ce procédé confère une longue conservation à la choucroute sans altérer ses bienfaits. La choucroute d’Alsace est un légume excellent pour la santé, facile à cuisiner, riche en fibre et en vitamine C. Elle se consomme crue en salade, cuite en accompagnement de poissons de rivières, de volailles et bien sûr de viandes et de charcuteries.
