Depuis que le buttage a été mécanisé, le paysage a bien changé dans les champs, où les petits tas individuels binés à la main ont quasiment disparu. L’exploitation maraîchère Riedinger et Fils à Hœrdt emploie 25 personnes, plus une dizaine de saisonniers roumains pour les asperges. Dix hectares sont cultivés, pour une quarantaine de tonnes d’asperges par an.
La couverture transparente permet de « chercher la température pendant la journée, c’est le système de la serre. Pour que l’asperge commence à produire, il faut 500 degrés en cumulé, par exemple 25 jours à 20° dans le sol », explique l’exploitant. Les bâches noires permettent aux asperges de « rester blanches en empêchant la photosynthèse, d’éviter les mauvaises herbes et de récolter tous les deux jours ». Aucun intrant n’est ajouté en cours de saison, mais « il faut nourrir la terre tous les ans. Tout ce qui est exporté doit être ramené, des engrais organiques comme l’azote, les nitrates ».
Si ses fils Ludovic et Kevin ont repris le flambeau, Thierry se souvient : « Les champs, c’était ma garderie, j’avais ma petite voiture, je faisais mon garage dans un tas d’asperges… » Il estime que c’est un démarrage de saison normal, après une semaine de beau temps. « Certaines ne sont pas jolies ou tordues, c’est à cause de l’année dernière, trop humide. »
Un laser détecte automatiquement leur longueur et leur couleur et donc leur catégorie : premier choix (22 cm), courtes, rouillées, vertes, violettes, déclassées. Elles peuvent perdent un tiers de leur valeur, pour un prix plutôt élevé pour un légume, jusqu’à 20€ le kilo en début de saison. « Il y a énormément de dépenses, une nouvelle aspergeraie coûte 15000€ l’hectare, détaille le maraîcher. Les parcelles sont bloquées une première année sans récolte, une deuxième avec peu ou rien, puis on récolte jusqu’à neuf ans. Cela reste un travail long et manuel, on a des frais sur les salaires, l’hébergement, les plastiques transparents qu’on déchire, etc. »
Environ 250 kg sortent en début de saison, jusqu’à 1,5t par jour « quand il fait 25°C le jour et 15 la nuit », estime Thierry Riedinger. Les saisonniers ramassent alors 15kg à l’heure ! « Nous vendons tout, directement au magasin de la ferme à Hœrdt, sur les marchés à Neudorf, Schiltigheim et Cronenbourg, ou aux restaurateurs comme Julien Binz à Fouday, que nous fournissons toute l’année en légumes. »
Enfin, les asperges arrivent en magasin, elles peuvent être épluchées à la demande, pour être encore plus rapidement dégustées !
En chiffres
En 2024, 565 hectares étaient dédiés à l’asperge en Alsace par 121 producteurs (96 dans le Bas-Rhin, 25 dans le Haut-Rhin), dont 12 en bio.
Parmi eux, 44 producteurs, plus la coopérative de Hœrdt (10 producteurs) sont regroupés dans l’Association pour la promotion de l’asperge d’Alsace (APAA), créée en 1991.
L’APAA représente environ 350 ha d’asperges, soit 75% du volume total. Ces 1800 tonnes produites par an génèrent un chiffre d’affaires d’environ 8 M€ (22750 T ont été produites en France en 2022).
65% des asperges sont vendues en circuit court, ce qui assure la fraîcheur et réduit l’empreinte carbone, 35% par les GMS et les grossistes.
Les Français consomment en moyenne 2,4kg d’asperges par an, les Alsaciens… le double !
