L’Alsace gourmande et végétarienne, au départ ce n’est pas forcément compatible, mais en fait, en lisant votre deuxième livre, on s’aperçoit que si.
Oui, j’ai adoré la période de création de mon premier livre, cette fièvre de créer des recettes, de les prendre en photo, j’avais envie de recommencer, sans avoir une thématique en tête tout de suite. Au fil du temps, je me suis dit que le deuxième livre devait refléter l’évolution de ma cuisine qui est de plus en plus végétarienne. Naturellement, sans même y penser, je fais de moins en moins de plats à base de viande et finalement les gens sont à la recherche de ces recettes du quotidien qui coûtent moins cher. Ce bouquin répond à une attente.
Et sans renier ce qui fait votre charme, c’est-à-dire la fantaisie ?
Oui, la fantaisie, la gourmandise. Quand on parle de recettes végétariennes, on a peut-être le sentiment que ce sont des produits un peu particuliers, pour faire un régime, des recettes qui ne sont pas forcément gourmandes, mais en fait pas du tout, au contraire, je n’ai pas abandonné la crème, les œufs ou le fromage, tout ce qui donne du goût. Mais je me suis quand même amusé à faire des recettes vegan. Il est intéressant de penser à réduire notre bilan carbone et forcément, quand on ne consomme que des produits végétaux, des fruits et des légumes de saison qui poussent en Alsace, c’est une action pour la planète.
Vous avez retravaillé des recettes d’antan ?
Oui, c’était mon challenge. Je l’avais déjà fait dans mon premier livre, mais là c’est encore plus prononcé. On retrouve les fleischschnacka revisitées en version végétariennes, le bettelmann en version salée ou sucrée, le roïgebrageldi, de vieilles recettes très alsaciennes, très authentiques. Les gens ont compris que je n’étais pas là pour dénaturer la cuisine alsacienne, mais pour la promouvoir. Présenter des plats traditionnels qui tombent un peu en désuétude permet de les faire vivre, on les rappelle au bon souvenir de toutes les générations.
Dans ce livre, vous évoquez le réenchantement. Dans une période compliquée où les gens ont beaucoup plus l’occasion de faire la cuisine, les chefs, les cuisiniers, ont-ils un rôle à jouer ?
Oui, si nous avons un rôle à jouer, c’est de sensibiliser les gens au « consommer local » et de chercher tous les trésors qui existent en Alsace, de respecter les saisons. Et puis, il y a cette notion de partage ou de transmission avec de super recettes que l’on peut préparer en famille. C’est vrai qu’il y a eu un engouement pour la cuisine, certains se sont découverts une passion et ne lâchent plus les fourneaux. Les plaisirs de la table sont des moyens tellement simples de rendre la vie plus belle, d’enchanter très facilement le quotidien.
Des plaisirs qui pourraient faire l’objet d’un prochain livre ?
Oui j’y pense déjà. On me demande beaucoup de desserts, car en Alsace on a un goût très prononcé pour le sucré. Je pourrais aussi proposer un ouvrage sur la choucroute ; je suis un peu triste de savoir que la filière est en difficulté alors que ce produit est tellement magique. J’ai aussi envie de faire un livre sur les recettes traditionnelles de grand-mères expliquées aux enfants, pour être dans cette notion de transmission. Il y a aussi des recettes de fête et tellement d’autres thématiques.
