J‘eus envie de retrouver cette saveur d’enfance, que je ne mangeais pas souvent. Les enfants regardaient généralement les aînés s’en délecter. Et pour un enfant, l’association lait-pommes de terre n’est pas toujours des plus euphorisantes. Et pourtant, la cuillerée de pommes de terre chaude, qui vient prendre un peu de lait avant d’être portée en bouche, constitue un mariage intéressant. Lorsqu’on n’a pas de lait caillé, on peut prendre du lait froid, mais il manque alors la note acide. Pour faire cailler le lait, il fallait plus de patience en hiver qu’en été, car la chaleur fait cailler le lait plus vite. On pouvait aussi utiliser de la présure pour activer le caillage, mais cet ingrédient était peu utilisé dans mon village. La plante sauvage nommée gaillet jaune ou blanc, dite Kaskrittel, pouvait le remplacer.
La vie inscrivait aisément ce rythme quotidien de prélever du lait entier fraîchement trait, de l’entreposer à température ambiante dans une cruche ou un pot au lait, généralement en poterie de Betschdorf ou de Soufflenheim. La crème était prélevée au fur et à mesure qu’elle se déposait en surface. Au bout de quelques heures, ou parfois seulement au bout de quelques jours, le lait caillait. On l’entreposait alors au frais pour s’en servir au fur et à mesure. S’il était destiné à devenir fromage blanc, il se retrouvait dans un tamis doublé d’un linge pour s’égoutter lentement et devenir Bibbeleskas (du fromage blanc qui sera parfumé à l’ail, aux oignons et à la ciboulette, et servi avec des pommes de terre rôties ou en robe des champs).
Pour les pommes de terre, l’alliance qui me semble la plus heureuse est celle avec les pommes de terre rissolées, à l’huile, au beurre ou en mélangeant deux corps gras. On les nomme Gebradelti dans le Bas-Rhin et Gebrageldi dans le Haut-Rhin. Le lait caillé est, à mon goût, la meilleure alternative d’accompagnement. Si l’on n’en a pas, un yaourt brassé à la façon grecque ou bulgare, éventuellement délayé d’un peu de lait, -voire additionné de quelques gouttes de jus de citron- donnera aussi un bon résultat. Les pommes de terre à l’eau conviennent aussi, comme celles en robe des champs. Mais les pommes de terre rissolées composent, d’après moi, l’association la plus heureuse.
La recette
Ingrédients pour 4 pers. :
– 1 litre de lait caillé
– Une douzaine de pommes de terre moyennes braisées au beurre et à l’huile, ou cuites à l’eau ou en robe des champs
– Sel
1| Lorsque les pommes de terre sont prêtes, servez-les chaudes sur assiette. Disposez pour chaque personne un bol contenant le lait caillé froid (éventuellement salé).
2| Ce plat se mange avec une cuillère, comme la soupe. Prélevez avec la cuillère une portion de pommes de terre chaudes, trempez la cuillerée dans le lait caillé froid pour les en inonder et portez à la bouche.
