Il n’y a pas que la bière et le whisky à base d’orge en Alsace du nord : voilà ou plutôt revoilà le café d’orge. Au 19e siècle, puis dans les cuisines de nos grands-mères, le Malzkaffee a eu ses heures de gloire. En Italie du Nord, le caffè d’orzo est toujours servi. Alors quoi de plus naturel que revenir aux bases ? Après avoir travaillé au Mexique, Pierre Gaulmin s’est rapproché de sa famille à Haguenau, et avec son amie Alondra Barrada-Vazquez, ils ont « voulu proposer une boisson saine qui valorise les ingrédients d’ici. À part la chicorée, il n’y avait pas grand-chose avec le panel aromatique du café ».
Gourmand avec ses arômes de noisette
Corsé s’il s’agit de café d’orge, doux s’il est torréfié à partir de l’orge germé (ou malt), le café Maltese est « plus digeste par son absence d’acidité ; sans caféine, puisque l’orge est une céréale ; et gourmand, avec des arômes de noisette ». Les associés ont élaboré patiemment les recettes sur de minuscules machines, avant d’investir dans l’imposant torréfacteur, le moulin et une petite chaîne de conditionnement. Avec une capacité de 8 T par an, l’atelier fonctionne pour l’instant sans stock, avec Alondra aux commandes.
Avec 15 à 20 minutes de torréfaction selon une courbe précise de température, elle s’apprête à libérer 10kg de grains toastés. Elle qui est originaire du Mexique a choisi l’alternative de l’orge « parce que la traçabilité du café est compliquée. Même si vous êtes en contact avec un caféiculteur, vous ne savez pas si ce sont les grains que vous avez commandés… »
Ce sont donc « des fermes en agriculture biologique du territoire » qui les fournissent. Pierre ajoute : « Il y a les agriculteurs, les malteurs et nous, les torréfacteurs : du champ à la tasse ! » Un circuit court pour une innovation qui leur a permis de décrocher le Grand prix du jury au concours Inoval Grand Est fin mai.
J’ai testé pour vous
Accolé au laboratoire, le petit bureau fait aussi office d’espace de vente et de dégustation. Pierre démarre une machine à expresso banale, et tasse la mouture plus grossière qu’un café classique. La mousse—plus beige que jaune— surprend par son petit goût caramélisé, biscuité, avant que la non-acidité du liquide très foncé ne vienne confirmer l’impression générale de réconfort. Maison Maltese, 4 impasse Godar à Niedermodern, www.maisonmaltese.fr
