« Le projet d’une fromagerie était dans ma tête depuis un moment, car on trouve rarement du fromage de brebis frais de proximité », raconte Stéphane Huchot. « Mais la question se posait : allons-nous y arriver et le produit plaira-t-il aux consommateurs ? »
Début 2018, après une étude réalisée par la Chambre d’Agriculture, il se lance : il investit 40 000 euros dans un laboratoire et achète 90 brebis laitières de la race des Lacaunes venant tout droit de l’Aveyron.
« Le troupeau est partagé en 3 lots de 30 brebis afin de fournir du fromage toute l’année, car la traite d’un lot dure environ 4 mois », explique l’éleveur. En début de lactation, une brebis produit 2 litres de lait par jour, puis un litre par la suite.
La recette Huchot !
Depuis plusieurs années, les produits locaux remportent de plus en plus de succès auprès des consommateurs. Pour Stéphane Huchot, il ne s’agissait pas là de surfer sur la vague, mais bel et bien de proposer un fromage frais, artisanal et de proximité. Pendant plusieurs semaines, il s’initie à sa nouvelle fonction de fromager, mais ce n’est pas aussi simple que cela en a l’air : « Il fallait que la qualité soit régulière dans le temps : cette étape a été longue et difficile ». Stéphane Huchot ne baisse pas les bras : il fabrique du fromage, jette beaucoup, trouve les failles jusqu’à trouver le bon dosage. « À partir de l’été dernier, j’ai commencé à faire goûter le fromage pour voir les réactions de mon entourage », et le retour a été positif ! La recette du fromage de brebis frais authentifiée Stéphane Huchot est née ! Pourtant il ne s’arrête pas là : il se lancera prochainement dans la fabrication du yaourt.
Priorité à la transparence
Stéphane Huchot fabrique 400 fromages par semaine, commercialisés depuis juillet. Dans son tout nouveau magasin de vente, ouvert au public depuis le 30 décembre 2018, il propose des fromages frais et demi affinés, déclinés en plusieurs sortes : fines herbes, à l’ail, au poivre, saveur du jardin, bruschetta et nature. Il réalise aussi des plateaux de fromages sur commande. Stéphane Huchot surfe sur la vague de la transparence de A à Z. « Mon objectif premier est de montrer au public les conditions d’élevage de nos animaux, d’expliquer la fabrication du fromage et de notre travail et de répondre à toutes les questions que le consommateur peut se poser. Je tiens à expliquer le pourquoi de cette transparence », insiste le fromager. Et du magasin de vente à l’élevage, il n’y a que deux pas à faire pour découvrir le laboratoire (interdit au public pour des questions d’hygiène et de réglementation sanitaire), les troupeaux laitier et allaitant, mais aussi la trayeuse artisanale, loin de ce que l’on peut imaginer, car ici tout est manuel.
Magasin de vente de l’exploitation (entre Preuschdorf et Dieffenbach les Woerth)
Points de vente : Mutlu à Bischwiller, Leclerc à Soultz-sous-Forêts, Super U à Woerth, Ferme Scharrenberger à Surbourg, Boucheries Hoffmann à Haguenau et Balzer à Vendenheim – Le Palais gourmand à Goersdorf
