Sur une photo en noir et blanc dans le magasin enfariné de la Waldmühle, un petit garçon pose, entouré de sa famille devant le moulin : « C’est mon grand-père » montre Rémi Jung. « C’est lui qui a tout reconstruit après-guerre ». S’il se perd dans la généalogie lointaine des meuniers de sa famille, Rémi se souvient avoir « joué à côté, et grandi ici ». Son père pourtant ne l’a pas encouragé dans cette voie, « c’était peu intéressant, pas rentable ».
Alors le jeune homme devient cuisinier avant de se consacrer à la mécanique, sa passion. Puis il revient aux sources à 30 ans, quand son père prend sa retraite, et rénove le plus petit moulin d’Alsace. Avec une idée en tête, « valoriser les cultures céréalières d’ici ».
De stages en formations, Rémi se lance dans l’exploitation agricole de quinze hectares, qu’il convertit en bio en 2012. Il sélectionne des variétés comme l’épeautre, l’amidonnier, le sarrasin, l’engrain, et moud le grain d’une quinzaine d’agriculteurs. Aux champs et au moulin, le paysan meunier enquille 90 heures par semaine : « Il faut un minimum de passion pour ce métier, ce serait trop simple de faire comme les autres systèmes. C’est toute une philosophie : on travaille différemment dans les champs, les céréales sont différentes et la transformation est différente. »
Des farines pour les bredele
Dans le ronronnement des meules de pierre et des différents tamis, le meunier fait une farine blanche, c’est-à-dire tamisée plusieurs fois, mais ce n’est pas son fonds de commerce. Les clients -particuliers, boulangers ou magasins de revente- se fournissent plutôt en farine bise ou intégrale.
« Elles servent principalement au pain, mais la saison des bredele a commencé, et les gens viennent pour acheter des farines spéciales. Je conseille de les faire le plus nature possible, des butterbredele ou des spritz, sinon on perd le goût des céréales ». Le four, le moulin… Caroline, sa femme, fait aussi des aller-retours, un petit garçon blond sur les talons : « C’est mon fils de trois ans », sourit Rémi. Et l’histoire de la Waldmühle continue.
