lundi 24 juin 2024
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La quetsche, princesse de septembre

S’il fallait trouver un symbole pour illustrer septembre, ce pourrait être celui de la quetsche. Ce fruit charnu à la chair jaune aime se faire désirer. Et l’on patiente volontiers. Tout Alsacien sait que la quetsche tardive est bien meilleure que la précoce.

Sa couleur à l’arbre est bleutée, de ce bleu légèrement fumé comparable à celui de la ligne bleue des Vosges. La nature l’a dotée de ce halo poudreux nommé pruine pour la protéger de la chaleur et des bactéries. Il part au frottement pour laisser apparaître une couleur violette franche et une peau luisante, comme astiquée.

Au verger venaient d’abord, dès août, les prunes nommées d’Pflüme en alsacien, qui sont rondes, à la différence des quetsches qui, elles, sont oblongues. Nous savions aussi faire la fête aux prunes et secouions les branches pour les faire tomber sur nous, puis savourer ce fruit si facile à consommer : pas trop juteux, qui tient bien dans la main. Le mot Pflüme sonne avec douceur et familiarité dans la mémoire de ceux pour lesquels l’alsacien fut la première langue. La comptine que nous égrenions en montrant les cinq doigts de la main est ancrée en nos mémoires.

Dìs ìsch de Düme
Der schìttelt Pflüme
Der hebbt sie ùff
Der träät sie heim
Ùnn de klein Stùmpenìckel verrot àlles dheim

Voici le pouce
Voici celui qui secoue les prunes (l’index)
Voici celui qui les ramasse (le majeur)
Voici celui qui les porte à la maison (l’annulaire)
Et voici le petit bout de chou (l’auriculaire) qui va tout raconter à la maison.

Après le rouge des fraises, des framboises et des groseilles, et après le bleu presque noir du cassis et des myrtilles, la prune apporte du violet et un avant-goût des quetsches. Nous savions qu’il restait quelques semaines avant que celles-ci soient mûres pour être transformées en tartes, en confitures, en compotes ou mises en tonneau pour la transformation en Quatschelschnàps, en eau-de-vie de quetsches dont j’entendais qu’elle avait toutes les vertus : revigorer, faire digérer, soigner les refroidissements, soulager en applications les chevilles foulées et autres douleurs.

L’arrivée de la prune signalait que l’été était encore là même si la rentrée devenait une notion palpable et tangible. Pendant que les prunes tombaient, les quetsches peaufinaient leur mûrissement que nous voulions tardif. Il ne s’agit pas de médire de la variété précoce de quetsches. Je souris en écrivant cela, ayant toujours entendu, dans le tourbillon d’un chauvinisme amusant et peu méchant, que la quetsche précoce de Bühl, en Allemagne, dans le Land Bade-Wurtemberg, n’arrivait pas à égaler celle d’Alsace.

La comédienne Dinah Faust, qui nous a quittés cette année, raffolait de la tarte aux quetsches. Elle aimait certes aussi une spécialité allemande nommée rote Grütze que réalisait sa maman, Johanna, originaire de Cologne. Mais par son père, Céleste, de Soultzmatt, elle avait un lien fort avec la tarte aux quetsches.

C’est ce dessert qu’elle avait choisi lorsqu’elle fut mon invitée dans la série télévisée Zuckersiess en automne 1995. Elle citait volontiers la phrase de Gustave Stoskopf : « Es gibt nix ewer e Queltschelküeche », rien n’est supérieur à une tarte aux quetsches, a écrit l’artiste-peintre brumathois, auteur de pièces de théâtre, créateur du théâtre alsacien de Strasbourg et fin gastronome.

La tarte aux quetsches soulève des passions : est-elle meilleure avec ou sans flan ? Voilà une question qui suscite débat et qui, vite, crée la joyeuseté autour d’une table. Pour Dinah, la tarte aux quetsches se déguste sans flan, avec simplement un nuage de cannelle. Il est vrai que ces fruits sont si parfumés qu’ils se suffisent à eux-mêmes. Il y a aussi les adeptes de la tarte « avec flan ».

Jean-Marie Hincker, le maître pâtissier de Cernay, se fit un jour l’arbitre avec une troisième possibilité, une recette de tarte aux quetsches avec une garniture au fromage blanc et surmontée par du streusel. Il a appris cette recette dans l’école de pâtisserie COBA , une école suisse prestigieuse qui n’existe plus. Que de réjouissances en vue, grâce à la quetsche, qui ne veut pas compter pour une prune et qui n’est pas
« quetsche » du tout, contrairement à la sentence populaire.

Belle saison des quetsches !
Herrlichi Quatschelzitt !

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