mercredi 7 décembre 2022
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Les regards de Simone : Confiture d’églantines, Bùttemües. Le mot magique.

Les baies d’églantier, aussi nommées cynorrhodon, sont mûres et ravissent le regard de leur couleur rouge. Leur pulpe donne une délicieuse confiture nommée Bùttemües, un terme alsacien qui suscite généralement l’enthousiasme. Ces baies savoureuses contiennent vingt fois plus de vitamine C que les oranges.

Le fruit d’une rose sauvage nommée églantier peut donc donner une gelée au si bon goût ? La rose aux pétales blancs ourlés de rose pâle se transforme et devient à l’automne baie rouge, avec à son extrémité supérieure une petite couronne noire.

Les coques vermillon contiennent le poil à gratter, que parfois les enfants polissons se fourrent les uns aux autres sous les habits. Cette gelée exige de la patience, surtout si l’on sort de chaque petite coque le poil à gratter, à l’aide d’un cure-dent ou d’une plume d’oie. Mais cette opération n’est pas nécessaire. Je l’ai appris par Jeanne Loesch.

Cette conteuse strasbourgeoise, férue d’histoire, de culture alsacienne, mais aussi de recettes, m’a d’abord confirmé que les baies étaient encore meilleures après un ou plusieurs gels et qu’elles devaient être mûres, mais toutefois non molles. Leur cueillette exige patience et protection des bras (en raison des épines des haies d’églantiers). Il faut ensuite couper les deux extrémités de chaque baie.

La baie d’églantier ouverte révèle le poil à gratter . / ©S.Morgenthaler

Le plus fastidieux sera d’obtenir cette purée nettoyée des graines et du poil à gratter. Pour cela, inutile d’ouvrir chaque baie pour en extraire les graines. Jeanne dispose les baies entières (débarrassées de leurs extrémités) dans le panier d’une cocotte-minute avec un peu d’eau au fond. Elle ferme la cocotte et laisse tourner la soupape pendant 20 à 25 minutes. Puis elle transvase ces baies très ramollies dans un récipient à fond plat. Elle ajoute de l’eau, sans les noyer. Elle les écrase avec un pilon à purée (dit e Grùmbìresteesel en alsacien). Par deux louches à la fois (le travail va plus vite par petites quantités), elle remplit d’abord le moulin à légumes (à grille fine) pour retenir les graines. Elle utilise ensuite le moulin-tamis spécial (voir photo) et, toujours par deux louches successives de la masse obtenue, elle passe la compote.

La roulette en bois de cet ustensile retiendra le poil à gratter des graines de ces baies. Notez que certaines personnes utilisent un bas en nylon pour retenir ces fins poils. La roulette devra être nettoyée de temps en temps et remise correctement en place afin de ne pas casser le pourtour du moulin. La purée doit être légèrement fluide pour la cuisson. Elle s’épaissira en refroidissant. D’une année à l’autre, les baies sont plus sèches ou plus charnues. À vous de jauger la quantité d’eau à ajouter pour la cuisson qui sera opérée ensuite. Il sera ensuite aisé de faire cuire la confiture d’églantine selon la recette.

Moulin-tamis pour confiture églantine. / ©Isabelle Capy

Pour mon livre Les meilleurs desserts d’Alsace (La Nuée bleue), Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine du lycée hôtelier de Strasbourg-Illkirch, m’avait révélé une recette très originale que faisait sa maman : des spätzle sucrés, parfumés à la vanille, cuits dans du lait et servis avec de la confiture d’églantine. Un dessert qui crée à coup sûr l’étonnement et qui sait séduire les papilles gustatives.

Le chef du Rosenmeer, Hubert Maetz, m’a récemment fait découvrir sa glace d’églantine de couleur orangée obtenue à partir de la purée d’églantine. Cette baie de rose sauvage contient plus d’un tour dans ses baies et ne cessera de surprendre nos palais.

Confiture églantine. / ©S.Morgenthaler

Confiture d’églantine

Ingrédients :
  • 1 kg de pulpe d’églantines prête à cuire (débarrassée des impuretés et finement réduite en purée)
  • 800 g de sucre
  • le jus d’un citron

Portez à ébullition la pulpe d’églantines additionnée du sucre. L’ébullition doit être douce et il faut sans cesse remuer pour éviter que des particules attachent au fond et donnent un goût amer à la confiture. La cuisson est de 25 à 30 min après la première ébullition. Ajoutez le jus d’un citron 3 minutes avant la fin de cuisson. Mettez en pots, couvrez à l’aide de cellophane ou d’un couvercle hermétique. Après refroidissement, la gelée doit présenter une souplesse lui permettant d’être étalée avec élégance sur la tartine. Elle est très douce, agréable au palais et peut être utilisée en pâtisserie pour de nombreuses préparations.

Glace d’églantine par le chef Hubert Maetz du Rosenmeer servie sur pâte sablée. / ©S.Morgenthaler

 

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