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Les rendez-vous de l’artisanat #3 – Le Boulanger-Pâtissier

S’il y a bien un métier qui caractérise le cliché de la France aux yeux du monde, c’est celui de boulanger. Mais que serait notre pays, dans l’imaginaire collectif, sans sa délicieuse odeur du pain chaud le matin et sa baguette croustillante que l’on ne trouve nulle part ailleurs ? A l’occasion de notre troisième dossier dédié aux métiers de l’artisanat, nous mettons à l’honneur ce métier représentant de l’art de vivre à la française : celui de boulanger-pâtissier. Rencontre avec Francis Moritz, Maître Pâtissier et patron de la boulangerie Francis à Haguenau, ainsi que Joël Strohl, pâtissier, et Lucas Ball, apprenti boulanger.

Le métier de boulanger-pâtissier

Indispensables métiers de bouche, les boulangers et pâtissiers fabriquent une grande variété de viennoiseries, pains, gâteaux et desserts, dont il serait très difficile de se passer. Véritables artisans, ils cultivent un savoir-faire ancestral particulièrement recherché et une véritable passion pour le goût et les bons produits.

Du pain sur la planche

En plus des baguettes, croissants, brioches, escargots, tartes,
entremets et éclairs, les boulangeries et pâtisseries n’ont cessé de se développer ces dernières années et de s’adapter aux habitudes de consommation. Ils proposent pour la plupart des sandwichs, salades, plats du jour, quiches, tartes salées, pizzas et des
produits traiteurs. Le consommateur, de plus en plus exigeant, privilégie désormais la qualité à la quantité. Le pain est devenu un produit de plaisir !

Un secteur dynamique…

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française, les boulangers pâtissiers sont les commerçants de détail les plus dynamiques de France (on compte en moyenne un établissement pour 1.800 habitants).

… qui recrute !

Comme la plupart des métiers du secteur de l’artisanat, les boulangeries et les pâtisseries recrutent en masse. En février 2021, 6 mois après la rentrée scolaire, 9000 postes d’apprentis restaient à pourvoir. Cette année également, alors que les clients sont au rendez-vous, de nombreuses boutiques se voient dans l’obligation de fermer le dimanche, ou quelques après-midis par semaine, faute de personnel.


Témoignages

Francis Moritz

Boulanger – Maître Pâtissier
Patron de la boulangerie Francis à Haguenau

Quel est votre parcours ?

FM : Mes parents tenaient une boulangerie-pâtisserie alors je suis un peu comme Obélix : tombé dedans étant petit. Je suis devenu Maître pâtissier, puis boulanger, et j’ai rapidement décidé d’ouvrir ma propre entreprise avec mon épouse.

Pourquoi recrutez-vous chaque année des apprentis ?

FM : Il est important pour nous de transmettre notre savoir. Les apprentis sont notre avenir, ce sont eux qui vont reprendre nos entreprises plus tard. De plus, il y a en ce moment une difficulté à recruter commune à tous les métiers de l’artisanat. Pourtant nous faisons des métiers passionnants qui ont plein d’avenir, alors on fait tout pour remotiver les jeunes. Nous recrutons activement en ce moment !

Comment formez-vous les jeunes ?

FM : L’apprenti acquiert très vite les bases du métier (crèmes au beurre, pâtes…), il nous observe au quotidien, nous pose des questions, on l’encadre, le soutient. En ce moment par exemple, nos apprentis apprennent différentes recettes de bredele pour les fêtes. Ce sont eux aussi qui fabriquent nos viennoiseries, plusieurs fois par semaine.

En quoi les boulangers et pâtissiers sont des artisans ?

FM : Il nous tient à cœur de réaliser de belles choses, avec de bons produits. Nous avons adhéré à la filière Baguépi Farine Responsable : nos blés sont tracés du champ au consommateur, ne contiennent aucun pesticide pour une farine la plus pure et propre possible. Nous sommes également labellisés Boulangers de France et Artisan d’Alsace : tous les produits que l’on vend ici sont fabriqués et cuits sur place. Pour nous les boulangers et pâtissiers sont des artisans avant tout !

Joël Strohl

Pâtissier

Vous avez toujours su que vous vouliez être pâtissier !

JS : J’ai toujours aimé manger des pâtisseries. Un stage m’a convaincu que je voulais en faire mon métier, et comme je n’étais pas très scolaire et que je voulais entrer dans la vie active rapidement, j’ai commencé un apprentissage à l’âge de 15 ans. Cela fait donc près de 40 ans que je suis dans le métier !

Quel est votre parcours ?

JS : Après mon CAP Pâtisserie, j’ai été diplômé d’un brevet de compagnon, puis je suis devenu ouvrier. Et cela fait une trentaine d’années que je travaille dans la boulangerie Francis : j’y étais avant que les patrons actuels rachètent l’établissement !

Quelles sont les pâtisseries les plus demandées ici ?

JS : Les pâtisseries les plus traditionnelles sont en général les plus appréciées : mille feuilles, éclairs, forêts noires, trois chocolats, tartes aux fruits… On réalise aussi des demandes plus spécifiques : l’Alhambra, à base de ganache et de biscuit chocolat, l’opéra, à base de crème au beurre, biscuit amande et ganache chocolat également. Mais aussi les créations personnalisées pour les mariages, les anniversaires, etc. Souvent le client vient avec une idée très précise de ce qu’il veut.

Quelles sont les qualités requises pour être un bon pâtissier ?

JS : Pour moi la pâtisserie est un beau métier car elle demande d’être minutieux, rigoureux dans son travail, et créatif ! Il faut être particulièrement organisé, puisque la préparation de chaque pâtisserie dépend de plusieurs facteurs, comme le temps de repos de la pâte. Certaines doivent être fabriquées la veille.

À quoi ressemble votre journée type ?

JS : En arrivant, je commence par faire le point sur les besoins de la boutique : éclairs, mille-feuilles, savarins, tartes au fromage, aux fruits… Ensuite, les journées ne se ressemblent pas, elles dépendent des demandes des clients, des commandes et de la saison. Je m’attèle à la fabrication des pâtes (brisées, feuilletées, sucrées, génoises…), en été, je prépare des glaces, à Noël, c’est les bûches !

Lucas Ball

17 ans – Apprenti boulanger

Comment est née cette passion pour la boulangerie ?

Tout petit déjà, j’aimais observer le travail des boulangers. En 3e, j’ai fait un stage dans une boulangerie qui m’a vraiment plu. J’ai donc décidé de poursuivre dans ce domaine en trouvant un patron pour mon apprentissage.

Quel est votre parcours scolaire ?

J’ai passé un CAP Boulangerie, en deux ans, en apprentissage, et depuis le mois de septembre j’ai intégré un Brevet Professionnel. Je le réalise en alternance à la boulangerie Francis. J’alterne deux jours d’école et trois jours au travail. À l’avenir j’envisage de passer un brevet de maîtrise pour ouvrir ma propre boulangerie.

Qu’apprenez-vous à l’école ?

Lors du brevet professionnel, c’est un mix de théorie, qui m’apprend également à gérer une équipe, la comptabilité, le stockage, l’approvisionnement, etc ; et de pratique. On s’exerce plutôt sur les recettes requises pour les examens, que je ne réalise pas forcément à la boulangerie.

Que vous apporte l’alternance ?

Ici, à la boulangerie, je touche à tout. Très vite, on m’a fait confiance. Je m’occupe de toutes les préparations de spéciaux, le pain blanc, les viennoiseries, les brioches… Je réalise aussi beaucoup de recettes que je n’apprends pas en cours. En ce moment, toutes les recettes de Noël alsaciennes, comme les männele et les bredele.

C’était une évidence pour vous passer par la voie de l’apprentissage ?

Oui ! Moi c’était logique, je ne me voyais pas rester assis sur une chaise toute la journée. Avec l’apprentissage, j’ai un pied dans le monde du travail, j’ai l’impression de devenir mature plus rapidement, je gagne de l’argent et j’apprends à être autonome. Et grâce à l’apprentissage, je sais que le métier me plaît. Il faut être passionné pour être boulanger, et avoir envie de se lever très tôt, accepter d’avoir un rythme de vie différent pour faire ce métier.


 

Devenir boulanger ou pâtissier, ça vous tente ?

Après la 3e, il est possible d’intégrer un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) Boulanger ou Pâtissier, et de poursuivre avec une MC (Mention Complémentaire) en boulangerie ou pâtisserie. Le détenteur d’un CAP peut également se diriger vers un Brevet Professionnel Boulanger, un BTM (Brevet Technique des Métiers) Pâtissier ou un Bac Professionnel Boulanger-Pâtissier.

Une fois ces diplômes en poche, les boulangers et pâtissiers ont la possibilité de se perfectionner en passant un BM (Brevet de Maîtrise), voire en passant le concours de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Pour plus de renseignements, cliquez ici puis rubrique « alimentation ».

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