Poussant toujours plus loin les limites de la perfection et de l’invention, il procède comme un artiste, comme un couturier, pour dessiner ses créations. Ses boutiques fleurissent dans le monde. Il a son atelier de création à Paris où il conçoit ses recettes : « Trois pâtissiers y travaillent avec moi pour mettre les recettes au point, et les transmettre aux diverses boutiques ».
À l’étroit dans ses ateliers de Paris, il est revenu en Alsace en 2008 pour créer sa manufacture à Wittenheim, dans laquelle sont élaborés tous les macarons, les chocolats et les cakes qui partent dans le monde entier. Cinquante personnes y travaillent, dont trente pâtissiers-chocolatiers.
Cette année, il ouvrira une boutique à Montmartre, à l’aéroport de Roissy, à Dubaï et à Singapour. Un rêve à réaliser? « Longtemps je rêvais d’envoyer les premiers macarons dans les étoiles. J’ai pu réaliser ce rêve avec Thomas Pesquet et les astronautes de la station spatiale internationale. » Le rêve qu’il lui reste à accomplir, c’est celui de créer une école de pâtisserie. « À ce stade, la transmission me paraît essentielle, elle est un devoir », dit-il.
J’ai rencontré Pierre en 1995 chez Antoine Westermann qui tenait alors le Buerehiesel à Strasbourg. Il fut mon invité en 1996 dans la série télévisée Zuckersiess et figure aussi dans le livre À la table de Simone (La Nuée bleue) avec cette recette qui le ramène à des souvenirs forts de son enfance.
Lorsque j’avais 5-6 ans, les jeudis matin de février, je retrouvais mon père dans la pâtisserie familiale devant son bac à friture, en train de faire dorer ces beignets. J’ai encore aujourd’hui l’odeur ambiante en mémoire, les effluves de la cannelle et de la confiture de quetsche que ma mère cuisait avec amour à la fin de l’été. Mon plaisir était de mordre dans une de ces boules gorgées de confiture encore tièdes, pour finir par lécher les doigts pour ne rien laisser du sucre cannelle qui les enrobe.
Pierre Hermé
Il est resté très proche de Christine Ferber. « Elle est comme une sœur pour moi », précise-t-il de “la fée des confitures”, qui, depuis Niedermorschwihr, trace également une voie d’excellence comme maître-pâtissier et chocolatier. Nos deux prodiges ont un point commun : ils sont tous deux nés dans une famille de pâtissiers. Et tous deux portent haut et beau les couleurs de l’Alsace à travers le monde.
Pour la petite histoire
Auteur d’une trentaine de livres, Pierre Hermé fait découvrir dans Toutes les saveurs de la vie (Chastel et Buchet), son plus récent ouvrage, son parcours de l’Alsace à Paris en passant par le monde.
La recette des boules de Berlin
Pour le levain
- 275 g de farine
- 5 g de levure boulangère
- 75 dl d’eau à 20°C
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 12 g de fleur de sel (ou 10 g de sel fin)
- 65 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œuf
- 60 g de levure boulangère
- 3 c à soupe de lait
- 65 g de beurre
- le zeste râpé de 1/2 citron
1| Préparez d’abord le levain : dans une terrine, émiettez la levure ; ajoutez-y l’eau puis incorporez la farine en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et très molle. Couvrez la terrine d’un papier-film ; laissez le levain pousser durant 1h30 à 2h, à température ambiante : il est prêt lorsque de petites bulles se forment en surface.
2| Dans la cuve d’un robot pétrisseur équipé́ du crochet, mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. Faites tourner l’appareil 20 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à̀ ce que la pâte ait pris corps et se détache des parois de l’ustensile ; ajoutez alors le beurre, en petits cubes ; laissez-la “corser” de nouveau (c’est-à-dire reprendre sa consistance), puis mettez-la dans un cul-de-poule. Laissez la pâte doubler de volume puis écrasez-la pour lui redonner son volume initial et divisez-la en morceaux de 40 g (vous pouvez aussi réaliser de petits beignets de 20 g seulement). Pétrissez à la main ces morceaux de pâte pour leur donner une forme bien ronde et rangez ces boules à 5 cm les unes des autres, sur un linge très légèrement humide, poudré de farine.
3| Si l’atmosphère est sèche, laissez les boules de pâte lever sans les couvrir, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Sinon, couvrez-les d’un papier-film. Lorsque les boules de pâte ont levé́, il faut les faire cuire aussitôt : plongez-les dans l’huile chauffée à 160°. Les beignets cuisent en 10 à 12 min, et il faut les retourner à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les nature, enrobés de sucre semoule parfumé à la cannelle ou fourrés de crème pâtissière, de confiture de quetsche ou de framboise-pépins.
4| Pour les garnir, vous pouvez les couper en deux ou bien vous servir d’une poche munie d’une douille lisse moyenne (40 g de confiture par beignet) comme le faisait la mère de Pierre Hermé, qui réalisait sa confiture de quetsche elle-même et la mixait avant d’en garnir les beignets à l’aide d’une poche. Heureux carnaval !
