mardi 18 juin 2024
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Soufflenheim – Avant la Dalle, la Flammekuch, c’était pas de la tarte

Pour faire sa tarte flambée dans un four traditionnel, la Dalle de la Flammekuch Koumpanie est fabriquée à Soufflenheim à la poterie Siegfried-Burg : c’est un concept de pierre réfractaire en argile qu’ont validée les tarteurs amateurs.

Quel Alsacien n’a jamais rêvé d’un four à tarte flambée dans son jardin ? Mais la réalité rattrape souvent les apprentis restaurateurs, entre la maîtrise du feu, l’investissement financier, ou tout simplement posséder un jardin… La Flammekuch Koumpanie, créée par Dominique Krafft, a pourtant réussi à concrétiser le rêve : l’idée lui est venue dans la boutique de TFT Spécialités, un fabricant de bases à tarte à Rosheim et Wiwersheim dont il gère la communication.

« Alors que tout est fabriqué en Alsace, et c’est aussi notre philosophie, explique l’inventeur, je leur ai acheté une pierre réfractaire made in Italy. Et ça marchait bien dans mon four… Au marché des potiers de Soufflenheim en août 2022, j’ai amené l’idée à Pierre Siegfried qui m’a regardé avec des yeux comme ça ! »

La véritable Dalle est estampillée Made in France
et Flammekuch Koumpanie. / ©sb

Le fils du premier, Théo Krafft, s’attelle à « l’analyse marketing », et le second avec ses dix-huit employés à « la dimension fabrication ». « Nous sommes partis d’une feuille blanche, poursuit Pierre Siegfried, potier de la sixième génération. Il s’agissait de vouloir s’ouvrir et s’adapter, mais moi, à 50 ans, j’apprends tous les jours ». Il trouve la formule magique : une brique de 4kg d’argile rouge dans une machine désormais dédiée, 30 T de pression, puis un tampon pour l’Indication Géographique (IG), une semaine et demie de séchage et enfin 9h de cuisson. Alors qu’il passe une main amoureuse sur son produit, l’artisan ajoute : « On a biseauté les côtés, pour la rendre facile à soulever et moins fragile, car qu’est-ce qu’on cogne en premier dans une cuisine ? Les coins ».

« Libérer la créativité des cuisiniers »

Si les « opérations tarte flambée » se succèdent chez les Siegfried et dans les bureaux strasbourgeois de la Koumpanie, « l’idée de départ était de séduire les citadins, et de rendre la Flammekuch la plus simple possible ».

Dominique Krafft compte bien « libérer la créativité des cuisiniers, en lançant des épices pour parfumer la crème, par exemple » et même exporter le concept en Allemagne. En revanche, il faudra toujours se fournir auprès du potier Siegfried-Burg de Soufflenheim ou sur le site internet www.flammekuch.com, car ni les grandes surfaces ni les copieurs n’auront le dernier mot. Il revient aux clients : « Une dame m’a appelé, car la Dalle s’est fendue, ce qui arrive avec une poterie artisanale. Elle m’a dit, je n’en reprends pas une, mais trois, pour offrir ».

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