jeudi 30 mai 2024
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Thomas Koebel – Des étoiles plein les yeux

Arrivé en 2019 au Relais de la Poste à la Wantzenau comme chef exploitant, en 2023, il concrétise ses rêves. Il décroche l’étoile Michelin et intègre la prestigieuse association des Étoiles d’Alsace. « J’ai l’impression d’entrer dans la cour des grands », confie-t-il. « Je fais ce métier depuis 22 ans et j’en rêvais. J’ai découvert les Étoiles d’Alsace comme client de la Formule Jeunes®. J’ai toujours partagé les valeurs de l’association », mentionne le nouveau membre, parrainé par Marc Haeberlin, Samuel Balzer et Hubert Maetz, son ancien chef.

Formé chez Émile Jung ou chez François Paul au Cygne à Gundershoffen, Thomas se fait remarquer en 2015, aux Secrets des Grands Express, le restaurant-wagon installé à Geispolsheim à côté du musée du chocolat Schaal. Intimement convaincu que la qualité des plats réside dans le choix des ingrédients, le chef s’attache à travailler autant que possible des produits locaux. La majorité des fruits et légumes proviennent de la ferme Clauss à La Wantzenau et le pigeonneau de chez Théo Kieffer à Nordhouse. Ce dernier est préparé dans son filet, sauté au beurre. Ses cuisses en cromesquis sont fumées, accompagnées d’artichaut, de cassis, et de foie gras. Parmi ses plats signature, son ris de veau saisi et doré au beurre, proposé avec une déclinaison autour du persil rafraîchi au bibeleskaes citronné. La sauce Albufera qui synthétise une réduction de Porto, Madère et de foie gras, nappe généreusement de sa texture soyeuse, l’ensemble du plat avec puissance et gourmandise.

La table du chef pour un menu sur mesure . / ©Relais de la Poste

L’Alsace exulte de toute beauté avec sa choucroute en un service, mais en trois façons. Une recette qui pourrait faire perdre ses repères aux gourmets, mais qui, fidèlement, conserve les marqueurs de la tradition. Le chef conseille de débuter le triptyque expérimental par la poitrine de cochon confite, couchée sur une salade de chou blanc cru au cumin, surmontée d’un cappuccino de pommes de terre. Le dos de porcelet grillé et la choucroute confite sont associés à une crème de genièvre et des pommes de terre soufflées. Le mot de la fin revient au chausson, qui révèle une knack cuite dans une pâte à bretzel, servie avec un chutney et une crème moutarde.

 

Ris de veau saisi et doré au beurre, sauce Albuferra . / ©Relais de la Poste

Carte blanche dans la salle du chef

Il y a la carte consensuelle, lisible, gourmande et rassurante. Il y a aussi « la table du chef » qui offre un terrain d’expression et de créativité plus décalé et personnel à Thomas Koebel. Le rideau s’ouvre sur un espace intimiste, aménagé d’une belle table marbrée, escortée d’un arbre-luminaire, avec une vue sur la terrasse. C’est une table « V.I.P. » qui permet une dégustation d’un menu inédit, éphémère, laissant carte blanche au chef pour des associations audacieuses et fabuleuses.

L’incontournable foie gras à la cuillère de la ferme Hirsch . / ©Relais de la Poste

L’ancien Relais de la poste a retrouvé ses lettres de noblesse, traversant le temps et les époques entre tradition et modernité, avec pour fil conducteur, intemporel ce cadre bucolique et enchanteur. Jérôme Daull a construit la renommée de cette institution, Caroline Van Maenen a sublimé son élégance avec féminité et la famille Burrus l’a rénovée, avec majesté. Le charme d’antan se conjugue avec chic contemporain d’un goût certain.

La choucroute en trois façons . / ©Relais de la Poste

 

Le Relais de la Poste
21 rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau

Sandrine Kauffer-Binz

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