Issu d’une famille d’agriculteurs, Francis Lang aurait pu prendre le flambeau de l’exploitation familiale : « Nous avions une vingtaine de vaches laitières, mais ça ne m’intéressait pas. Je préférais me tourner vers le végétal », résume-t-il. Ainsi, l’agriculteur en devenir a découvert la production de champignons sur sacs de substrat, c’est ce qui l’a poussé à se lancer à son tour : « J’ai commencé dans cet entrepôt – à Batzendorf – sur l’ancienne exploitation de mes parents, où j’ai 220 mètres carrés de production. Depuis, trois autres hangars ont été aménagés. Je dispose de près de 1 000 mètres carrés de surface couverte pour la culture des champignons : des pleurotes et des lentins de chêne ». À côté, Francis exploite également 60 hectares de champs, où il cultive des betteraves, du maïs et du blé.
Une production à l’expérience
Dans les entrepôts à champignons, la température et l’humidité sont adaptées : « Cependant, je n’utilise plus de machines dédiées, hormis un ventilateur. Les tarifs de l’énergie ayant augmenté, je ne peux plus me permettre de laisser tourner ces systèmes 24h/24, donc je me débrouille sans. Avec mon expérience, j’y arrive ».
Ses champignons poussent sur des blocs noirs appelés substrats. Ils sont composés de paille de blé broyée, défibrée et pasteurisée. Le tout est aspergé de mycélium, en fonction de l’espèce voulue.
À la fin du processus, ils sont ensachés et troués, et les voilà fin prêts à l’emploi : « Un sac peut être récolté plusieurs fois. La première pousse est la plus forte de toutes. Sur un substrat de 12 à 15 kilos, je peux récupérer jusqu’à 3 kilos de champignons ».
Aidé par un salarié à mi-temps, Francis prélève plus de 100 kilogrammes de champignons par jour, soit plus de 800 par semaine. Ensuite, la production est vendue à des grossistes comme les Jardins du Ried à Hoerdt, la SAPAM, Soprodux mais aussi la Maison Masse. Son frère, Vincent, basé à Wahlenheim, écoule une partie du stock sur des marchés.
L’idée recette
Francis Lang conseille de cuisiner les pleurotes au four. Il suffit de les disposer à l’envers sur du papier cuisson et de mettre des pincées de sel dans les interstices. Alors, testé et approuvé ?
