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Bischwiller – Dans les coulisses des assiettes

Chaque jour, les cuisines du Centre hospitalier départemental de Bischwiller produisent entre 1800 et 2700 repas. Ils sont déclinés en plusieurs variantes pour répondre aux goûts et aux capacités des patients.

Les repas sont faits-maison. Lauriane Sladek, la directrice déléguée du Centre hospitalier départemental de Bischwiller, rappelle que « l’alimentation à l’hôpital est un soin. Il faut qu’elle reste un plaisir et qu’elle corresponde à ce que les patients aiment et peuvent manger à la maison ».

Marielle Sattler, responsable de la restauration et de la sécurité alimentaire, complète : « Ces plats sont proposés sous différentes formes : normale, hachée et mixée. Le goût reste le même. C’est notre devoir d’adapter le plat aux résidents, qui ont souvent des problèmes pour mastiquer et déglutir. Plus de 50 % des patients en souffrent ». Chaque jour, trente agents s’attellent à préparer les repas pour les 900 patients concernés. Une fois produits, ils sont livrés dans une vingtaine de sites. La cuisine centrale produit ceux du midi et du soir, mais pas les petits-déjeuners, généralement proposés par les services concernés directement.

La préparation de la choucroute. / ©ld

Une organisation millimétrée

Avant d’être transformées en repas, les denrées brutes arrivent dans le magasin. Là-bas, elles sont entreposées par grandes familles. Elles passent ensuite par l’étape de « préparation primaire » où elles sont décontaminées, déconditionnées, tracées et stockées en chambres froides, avant préparation le lendemain. En fonction du produit, elles sont dispatchées dans les différents secteurs de la cuisine (chauds, froids, potage, pâtisseries).
« Toutes nos préparations sont millimétrées, signale Marielle Sattler. Il n’y en a jamais trop et il n’y a aucun gâchis. Les restes, laissés par les résidents, sont méthanisés. Les différents services nous communiquent les éventuels retours des patients pour que l’on puisse s’adapter. »

Lors de ma visite, la cuisine produisait une choucroute. 110 kilogrammes de préparation étaient nécessaires pour nourrir tous les résidents. C’est un travail massif nécessitant une organisation bien huilée.


 

L’INFO EN PLUS

Le Centre hospitalier départemental de Bischwiller n’attend pas les fêtes de fin d’année pour offrir des bredele à ses résidents. Les cuisines en produisent 160 kilogrammes tout au long de l’année.

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