Qui dit Brillat-Savarin pense généralement délicieux fromage triple crème : pâte molle, croûte fleurie, fondant en bouche, fabriqué en Bourgogne. Évidemment, mais bon, ce n’est pas tout. Car Brillat-Savarin – Jean-Anthelme de son prénom – fut aussi un magistrat, mais, surtout, un gastronome et critique culinaire extrêmement connu aux XVIIIe et XIXe siècles. Né dans l’Ain, mort à Paris, il a signé un ouvrage de référence, admirablement intitulé : Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante.
Pour mémoire, c’est bien lui qui a donné son nom au fromage susnommé, mais ceci, n’est-ce pas, est une autre histoire.
Et le foie gras alsacien, dans tout ça ?
J’y viens, car il est temps d’évoquer une extraordinaire recette, inventée par un certain Jean-Pierre Clause, qui travaillait pour le Maréchal de Contades, alors gouverneur d’Alsace. Voici donc ce que l’éminent épicurien écrivit un jour au sujet de ce pâté de foie gras à la Contades : « Au moment de son apparition, (il) fit cesser toutes les conversations par la plénitude des cœurs… et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies, le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude ».
Alors, sans faire une analyse de texte trop poussée, on restera quand même un tantinet perplexe, parce que bon, les termes employés sont drôlement olé olé pour parler d’une expérience culinaire, surtout en mode métaphysique et transcendant.
Sinon, on raconte aussi que cette véritable bombe gastronomique charma Louis XVI – même si ce n’est pas elle qui lui fit perdre la tête – mais là encore, c’est une autre histoire.
par Sylvie de Mathuisieulx
