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Les regards de Simone : J’aime la galette !

C’est à l’Épiphanie que l’on déguste la galette (de Drëiköenisküeche), généralement en pâte feuilletée, pour tirer les rois et dénicher la fève qui se révèle parfois être une œuvre d’art miniature.

On trace aussi à l’Épiphanie à la craie les initiales C+M+B avec les chiffres de l’année en cours sur les portes des maisons pour se protéger des incendies et des inondations.

Cette coutume est fortement pratiquée en Allemagne, en Autriche, et parfois en Alsace. Dans la région rhénane, le jour des Rois mages est important depuis le transfert à Cologne en 1164 des prétendues reliques des Rois mages. Ces initiales CMB correspondent à la phrase latine « Christus Mansionem Benedicat », c’est-à-dire « Que le Christ bénisse ta
maison », et non aux initiales des trois rois mages comme on le pense souvent à tort. L’Épiphanie consacre la visite et l’hommage des Rois mages à l’étable de Bethléem venus offrir de la myrrhe, de l’encens et de l’or à l’Enfant Jésus. Melchior représente l’Europe, Gaspard représente l’Asie et Balthazar l’Afrique.

Ceux qui collectionnent les fèves se prénomment les fabophiles. / ©S.Morgenthaler

L’Épiphanie est jour férié en Espagne : c’est le 6 janvier que les enfants reçoivent les cadeaux et non à Noël. Le gâteau des Rois qui y est servi est une couronne briochée parfumée à la fleur d’oranger et aux zestes d’agrumes.

En France, c’est la galette faite à base de pâte feuilletée qui est reine. La plus demandée est celle avec frangipane (dite e Mandelmass). Voici une recette de Jean-Marie Hincker, chef pâtissier originaire de Hœnheim qui exerce son métier depuis plus de quarante ans à Cernay. Il aime surprendre avec cette galette originale et savoureuse de son invention. Sa garniture est faite de pommes compotées parfumées aux raisins secs, aux écorces d’oranges confites et à la cannelle.

À vos galettes ! Bon temps de l’Épiphanie et vive les rois et reines d’un jour !

Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay. / ©B.Hincher

La recette

La Galette des Rois aux pommes, raisins secs, écorces d’oranges confites et cannelle de Jean-Marie Hincker

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm de diamètre :

Pour la pâte
500 g de pâte feuilletée prête à l’emploi

Pour la garniture
5 pommes (de préférence des reinettes)
30 g de sucre
20 g de raisins secs (de préférence des sultanines)
20 g d’écorces d’oranges confites
3 g de cannelle

Pour la jointure et la dorure
1 œuf

Pour la finition
1 voile de sucre glace

 

 

1| Pour la garniture, épluchez et râpez grossièrement les pommes (avec une râpe à gros trous style râpe à Rösti), faites-les compoter dans la poêle avec le sucre, les raisins secs, les écorces d’oranges confites et la cannelle pendant 5 minutes.

Étalez la pâte et, à l’aide d’un cercle ou d’une assiette, coupez 4 cercles de 24 cm de diamètre. Enduisez le bord du premier disque de jaune d’œuf.

Répartissez au centre la moitié de la garniture aux pommes sans la faire aller complètement au bord. Posez le second cercle. Badigeonnez les bords avec l’œuf battu.
Pincez les bords et incurvez à l’aide de la partie arrière d’un couteau des torsades. Badigeonnez le dessus de la galette avec l’œuf battu.

2| Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs sur la partie supérieure de la galette.
Faites de même avec les ingrédients de la deuxième galette.

Laissez reposer les deux galettes dans un endroit frais pendant une heure avant d’enfourner (c’est important de ne pas l’enfourner tout de suite, car sans refroidissement la pâte feuilletée a tendance à se rétracter).

3| Enfournez à 200° (th.7) pendant 15 min puis baissez à 180° (th.6) et laissez cuire pendant 15 min. Défournez, laissez tiédir et saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de la couper.

Notez que vous pouvez aussi saupoudrer la galette de sucre glace 10 minutes avant la fin de cuisson : ainsi le sucre durcira légèrement.

Jean-Marie Hincker aime servir avec chaque portion de galette une boule de glace vanille ou cannelle. Jean-Marie Hincker recommande d’utiliser de la pâte feuilletée achetée. C’est une pâte qui nécessite plusieurs manipulations (une détrempe et plusieurs tours) pour donner ces feuilles fines qui se superposent. Si vous la réalisez vous-même, faites-en une grande quantité dont vous congèlerez le surplus. La pâte feuilletée congelée a un très bon rendu.

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