L’histoire de la famille Krencker est de celles que l’on aime répéter tant elle contient de l’enchantement. Agnès et Fabrice étaient encore enseignants en 1980 lorsqu’ils ont décidé de s’installer dans l’ancienne maison forestière de La Salcée au pied du Climont. Puis, en 1985, Fabrice a commencé la confection de confitures, d’abord dans la cave de leur maison familiale, puis rejoint par sa femme et des employés, dans l’actuelle demeure, une colonie de vacances voisine.
La maison couleur abricot devint dès le début un lieu ouvert aux visiteurs. Fabrice, en autodidacte, se passionna pour proposer les confitures les plus classiques, mais aussi pour rechercher des saveurs originales comme la poire au gingembre ou la carotte au marc de gewurztraminer. Il obtint le prix de meilleur confiturier de France. Il améliora au fil des années ses techniques de fabrication, se passionna pour la collection de machines et d’objets liés à la confiture dont une partie est exposée dans le musée-bus installé sur le parking de l’entreprise : « Nos visiteurs et clients ne cessaient de nous demander si nous n’avions pas nos recettes par écrit », dit Perrine.
« Alors, après des années d’hésitations, de réflexions, notre entreprise sort enfin, après 35 ans d’existence, un livre de recettes. Nous y livrons nos recettes, mais aussi comment les réussir sans gélifiant, avec une partie complètement inédite : des recettes de cuisine pour utiliser la confiture en salé comme en sucré. Notamment pour la jeune génération qui ne mange plus de confiture au petit-déjeuner, et qui ne sait plus à quoi peut bien servir la confiture, ou plutôt, comment peut-on la servir, autrement que sur une tranche de pain. Et puis, nous voulons répondre dans ce livre à la question comment ne plus rater ses confitures sans ajouter ni gélifiant ni acidifiant. » Ce livre rassemble les connaissances de Fabrice Krencker, la plume est celle de Perrine. S’y ajoutent les idées de recettes de la vendeuse Céline, le savoir-faire photographique de Marcel Ehrhard. Sans oublier la main de l’artiste culinaire Daniel Zenner, le cuisinier-écrivain qui réalisa lors du lancement du livre quelques réalisations qui transcendent les confitures, notamment des noix de Saint-Jacques rôties à la confiture de mojito, du magret de canard à la marmelade d’oranges et du pain perdu à la confiture d’églantine.
« Comme le monde serait triste sans l’odeur des confitures. » Cette phrase de l’économiste Georges Duhamel est inscrite sur la façade de l’entreprise et figure dans son livre Fables de mon jardin. Elle date de 1936 et reste toujours actuelle, tant le temps des confitures correspond au temps du bonheur et d’un éden toujours renouvelé.
Simone Morgenthaler
Confiture de framboises au chocolat noir
Recette extraite du livre
Les confitures du Climont, Secrets &Traditions d’Alsace
(I.D. l’Édition)
Comme les framboises sont mixées dans cette recette, retenez qu’il est préférable de les mixer juste un peu, afin de garder les pépins, d’autant que le fruit se délite facilement à la cuisson. Il est toutefois possible de passer les framboises au tamis, à la centrifugeuse ou au presse-purée selon l’outil à disposition à la maison, pour retirer carrément les pépins, pour ceux que cela gênerait.
Ingrédients :
- 2 kg de framboises
- 300 g de chocolat noir en copeaux
- 2 kg de sucre
- Spécificités du fruit
- Teneur en pectine : moyenne à haute
- Taux de sucre naturel moyen : entre 7 et 9 %
1| Laver les framboises. Les mixer. Lorsque leur température atteint 50°C, ajouter 2 kg de sucre doucement tout en remuant.
2| Laisser cuire à feu moyen. Ne pas faire bouillir. Remuer régulièrement : cela favorise l’évaporation. Vérifier que la confiture atteigne bien 85°C pendant minimum 10 minutes. Cuire jusqu’à l’obtention de la fameuse bonne consistance.
3| Lorsque la confiture est presque prête, ajouter les copeaux de chocolat noir. Bien mélanger et continuer à faire cuire trois minutes. Remplir les pots.
4| Les conseils dégustation : Cette confiture, facile à réaliser, ravira petits et grands. Elle peut se déguster sur une gaufre, saupoudrée de sucre glace ou de crème chantilly pour les plus gourmands.
